أبرزها تدني النظافة وسوء التخزين والمضافات غير الآمنة
ترتبط جودة الطعام في المطاعم بشكل كبير بالسلامة الغذائية وبالممارسات الصحية للعاملين في هذه المطاعم، حيث أوضح أخصائي سلامة وجودة الغذاء فهد السعيد أن التسمم الغذائي مشكلة عالمية، حيث بلغ متوسط حالات التسمم المسجلة من خلال الفاشيات خلال 5 سنوات بين 2014 و2018 حوالي 5000 حالة تسمم سنويا على الأقل، وهذه الحالات هي فقط التي تم الإبلاغ عنها، إذ تعد الفاشيات زيادة مفاجئة لعدد من حالات التسمم الغذائي المسجلة في وقت ومكان معين، ويتم الإبلاغ عنها عن طريق المستشفيات.
ممارسات خاطئة
وتحدث السعيد حول أهم الممارسات الخاطئة، التي يقوم بها العمال في المطاعم، ومنها: عدم ارتداء القفازات أو ارتدائها لفترة طويلة بدون تغيير، وعدم لبس الكمامة أو غطاء الشعر أثناء تحضير الطعام، وتنظيف طاولة إعداد الطعام بمناشف وأدوات يتم استخدامها لتنظيف أو مسح أرضيات وجدران المطعم، مشيرا إلى أن العمالة بحاجة ماسة لتدريب عملي لأساسيات الممارسات الصحية الجيدة، إذ إن الكثير من البلديات في المملكة تشترط حصول العامل في المنشآت الغذائية على تدريب على الممارسات الصحية قبل حصوله على الشهادة الصحية، وهذا الشرط للأسف لا يطبق.
المضافات الغذائية
وتابع: إن من الممارسات الخاطئة الاستخدام السيئ للمضافات الغذائية، مثل استخدام مضاف أحادي جلوتومات الصوديوم بشكل مفرط وغير محسوب، الذي يتم استخدامه لإخفاء الطعم السيئ، وثبت علميا أضرار استخداماته، كما أن له آثارا مسببة للحساسية لدى البعض، مثل الصداع والتنميل والوهن وآلام في العضلات، ويعود ذلك لاستهلاك جرعات عالية تقدر بثلاثة جرامات لكل وجبة كما أثبتت بعض الأبحاث، وهذا ما نحذر منه حينما يتم استخدام هذا المضاف بشكل عشوائي كمعزز للنكهة.
والجدير بالذكر، أنه أينما يوجد مضاف جلوتومات الصوديوم تجد غالبا أن القيمة الغذائية للغذاء الذي يضاف إليه منخفضة، وعليه فإن إضافته للغذاء مؤشر قوي على أن هذا الطعام غير صحي، مؤكدا أن المضافات الغذائية تكون آمنة اذا تم استخدامها بالحدود المسموحة، ولكن حينما يتم استخدامها بإفراط فإن عواقب استخدامها تكون وخيمة وخطيرة على الصحة.
تلوث خلطي
وأشار إلى أن لمطاعم الشاورما ممارسات صحية كثيرة خاطئة مثل: تذويب الدجاج بشكل خاطئ، وطريقة حفظها في الثلاجة، حيث يقوم البعض بحفظها في الرف العلوي فتتسرب عصارتها على الأغذية في الأرفف السفلية، أو أن يتم خلط الخضراوات أو الفواكه مع اللحوم والدواجن ما يتسبب في تلوث خلطي.
ومن أكثر المخالفات، التي يتم رصدها: تذويب الدجاج على درجة حرارة الغرفة، وهذه ممارسة مخالفة لقواعد سلامة الغذاء، فترك الدجاج خارج الثلاجة ليذوب يزيد من خطر تكاثر بكتيريا الدجاج، ويزيد معه خطر الإصابة بتسمم غذائي.
وأبان بأن من الأخطاء الشائعة أيضا تقطيع الدجاج أو اللحوم على لوح ثم تقطيع الخضراوات أو الفواكه عليه مسبقا، ما يسبب ما يسمى في علم سلامة الغذاء «التلوث الخلطي»، حيث إن الخضراوات أو الفواكه يتم تناولها مباشرة إذا كانت معدة للسلطات أو للعصائر، بينما الدجاج يتم طبخه ثم تناوله، ما يؤدي إلى انتقال بكتيريا الدجاج للخضراوات أو الفواكه، التي لن يتم طبخها.
إعداد المايونيز
بالإضافة إلى أن إعداد المايونيز في المطاعم من أهم أسباب التسمم الغذائي لاحتواء المايونيز على صفار البيض، وهو بيئة خصبة لنمو بكتيريا السالمونيلا، حيث لا تتم بسترة صفار البيض المخلوط في المايونيز والمعد في المطعم، وهذا مصدر خطر للتسمم ببكتيريا السالمونيلا.
وأكد أن الكامبيلوباكتر والسالمونيلا مسؤولة عن 90 % من حالات التسمم الغذائي في العالم، وأن الدجاج ومنتجاته مسؤول عن أغلب حالات التسمم، كما أن من أهم المشاكل التي تحدث في المطاعم تقديم لحوم مجمدة على أساس أنها طازجة، أو تقديم لحوم رديئة تكون من ذبائح مريضة أو غير صالحة للأكل بشكل عام، بالإضافة للاستخدام الخاطئ للأواني، وكفاءة عمل الثلاجات والفريزرات والتكييف داخل المنشأة الغذائية، وعدم توافر مغاسل اليدين والصابون ومناديل التنشيف.
جودة الطعام
وحول كيفية الحكم على جودة الطعام أو جودة المطعم، قال الأخصائي السعيد: عن طريق الإفصاح عن مصادر الأغذية المستخدمة في المطعم، والإفراط في استخدام المنكهات يدل على سوء جودة الطعام، والإدارة المثالية في الترتيب بين المشتريات الغذائية واستهلاكها، وعدم زيادة الطلب على الأغذية الطازجة وتخزينها لفترة طويلة كي لا تفسد First in-First out، وكلما كان لون اللحوم الحمراء داكنا دل على أن عمر الذبيحة بالغالب أكبر، فالحيوان الصغير تكون عظامه أقل بياضا وسهلة الكسر، وطبعا كلما كان عمر الحيوان أصغر كان طعم اللحم وجودته أفضل، وتدني مستوى النظافة في المطعم يعطي مؤشرا على أن الأغذية يتم تخزينها بشكل غير صحيح، ما يؤثر على سلامتها وجودتها، وتسخين الطعام يدل على أنه غير طازج أو تم إعداده مسبقا، ما يقلل من جودته ويزيد من خطورة تناوله إذا لم يتم حفظه وتسخينه بشكل صحيح، ويجب ألا يقوم الموظف المسؤول عن صندوق الحسابات بتقديم أو إعداد الطعام لكي لا يكون هناك تلوث خلطي، فالنقود ناقل جيد للميكروبات الضارة.
ممارسات خاطئة
وتحدث السعيد حول أهم الممارسات الخاطئة، التي يقوم بها العمال في المطاعم، ومنها: عدم ارتداء القفازات أو ارتدائها لفترة طويلة بدون تغيير، وعدم لبس الكمامة أو غطاء الشعر أثناء تحضير الطعام، وتنظيف طاولة إعداد الطعام بمناشف وأدوات يتم استخدامها لتنظيف أو مسح أرضيات وجدران المطعم، مشيرا إلى أن العمالة بحاجة ماسة لتدريب عملي لأساسيات الممارسات الصحية الجيدة، إذ إن الكثير من البلديات في المملكة تشترط حصول العامل في المنشآت الغذائية على تدريب على الممارسات الصحية قبل حصوله على الشهادة الصحية، وهذا الشرط للأسف لا يطبق.
المضافات الغذائية
وتابع: إن من الممارسات الخاطئة الاستخدام السيئ للمضافات الغذائية، مثل استخدام مضاف أحادي جلوتومات الصوديوم بشكل مفرط وغير محسوب، الذي يتم استخدامه لإخفاء الطعم السيئ، وثبت علميا أضرار استخداماته، كما أن له آثارا مسببة للحساسية لدى البعض، مثل الصداع والتنميل والوهن وآلام في العضلات، ويعود ذلك لاستهلاك جرعات عالية تقدر بثلاثة جرامات لكل وجبة كما أثبتت بعض الأبحاث، وهذا ما نحذر منه حينما يتم استخدام هذا المضاف بشكل عشوائي كمعزز للنكهة.
والجدير بالذكر، أنه أينما يوجد مضاف جلوتومات الصوديوم تجد غالبا أن القيمة الغذائية للغذاء الذي يضاف إليه منخفضة، وعليه فإن إضافته للغذاء مؤشر قوي على أن هذا الطعام غير صحي، مؤكدا أن المضافات الغذائية تكون آمنة اذا تم استخدامها بالحدود المسموحة، ولكن حينما يتم استخدامها بإفراط فإن عواقب استخدامها تكون وخيمة وخطيرة على الصحة.
تلوث خلطي
وأشار إلى أن لمطاعم الشاورما ممارسات صحية كثيرة خاطئة مثل: تذويب الدجاج بشكل خاطئ، وطريقة حفظها في الثلاجة، حيث يقوم البعض بحفظها في الرف العلوي فتتسرب عصارتها على الأغذية في الأرفف السفلية، أو أن يتم خلط الخضراوات أو الفواكه مع اللحوم والدواجن ما يتسبب في تلوث خلطي.
ومن أكثر المخالفات، التي يتم رصدها: تذويب الدجاج على درجة حرارة الغرفة، وهذه ممارسة مخالفة لقواعد سلامة الغذاء، فترك الدجاج خارج الثلاجة ليذوب يزيد من خطر تكاثر بكتيريا الدجاج، ويزيد معه خطر الإصابة بتسمم غذائي.
وأبان بأن من الأخطاء الشائعة أيضا تقطيع الدجاج أو اللحوم على لوح ثم تقطيع الخضراوات أو الفواكه عليه مسبقا، ما يسبب ما يسمى في علم سلامة الغذاء «التلوث الخلطي»، حيث إن الخضراوات أو الفواكه يتم تناولها مباشرة إذا كانت معدة للسلطات أو للعصائر، بينما الدجاج يتم طبخه ثم تناوله، ما يؤدي إلى انتقال بكتيريا الدجاج للخضراوات أو الفواكه، التي لن يتم طبخها.
إعداد المايونيز
بالإضافة إلى أن إعداد المايونيز في المطاعم من أهم أسباب التسمم الغذائي لاحتواء المايونيز على صفار البيض، وهو بيئة خصبة لنمو بكتيريا السالمونيلا، حيث لا تتم بسترة صفار البيض المخلوط في المايونيز والمعد في المطعم، وهذا مصدر خطر للتسمم ببكتيريا السالمونيلا.
وأكد أن الكامبيلوباكتر والسالمونيلا مسؤولة عن 90 % من حالات التسمم الغذائي في العالم، وأن الدجاج ومنتجاته مسؤول عن أغلب حالات التسمم، كما أن من أهم المشاكل التي تحدث في المطاعم تقديم لحوم مجمدة على أساس أنها طازجة، أو تقديم لحوم رديئة تكون من ذبائح مريضة أو غير صالحة للأكل بشكل عام، بالإضافة للاستخدام الخاطئ للأواني، وكفاءة عمل الثلاجات والفريزرات والتكييف داخل المنشأة الغذائية، وعدم توافر مغاسل اليدين والصابون ومناديل التنشيف.
جودة الطعام
وحول كيفية الحكم على جودة الطعام أو جودة المطعم، قال الأخصائي السعيد: عن طريق الإفصاح عن مصادر الأغذية المستخدمة في المطعم، والإفراط في استخدام المنكهات يدل على سوء جودة الطعام، والإدارة المثالية في الترتيب بين المشتريات الغذائية واستهلاكها، وعدم زيادة الطلب على الأغذية الطازجة وتخزينها لفترة طويلة كي لا تفسد First in-First out، وكلما كان لون اللحوم الحمراء داكنا دل على أن عمر الذبيحة بالغالب أكبر، فالحيوان الصغير تكون عظامه أقل بياضا وسهلة الكسر، وطبعا كلما كان عمر الحيوان أصغر كان طعم اللحم وجودته أفضل، وتدني مستوى النظافة في المطعم يعطي مؤشرا على أن الأغذية يتم تخزينها بشكل غير صحيح، ما يؤثر على سلامتها وجودتها، وتسخين الطعام يدل على أنه غير طازج أو تم إعداده مسبقا، ما يقلل من جودته ويزيد من خطورة تناوله إذا لم يتم حفظه وتسخينه بشكل صحيح، ويجب ألا يقوم الموظف المسؤول عن صندوق الحسابات بتقديم أو إعداد الطعام لكي لا يكون هناك تلوث خلطي، فالنقود ناقل جيد للميكروبات الضارة.